دانلود رایگان سئوالات نان سنتی لواش و مقالاتی پیرامون آسیب شناسی نان سنتی

نان سنتی لواش یکی از بهترین و خوشمزه ترین نان های موجود در کشور ما می باشد و هر سال تعدادی زیادی از افراد علاقمند در امتحانات فنی و حرفه ای کشور برای گرفتن مدارک مربوط به نان سنتی تلاش می نمایند. در اینجا نمونه سئوالات مربوط و تعدای از مقالات قابل استفاده برای کسانی که می خواهند در باره نان سنتی لواش اطلاعاتی کسب کنند درج شده که قابل دانلود می باشد:

مواد لازم برای تهیه نان لواش

آرد، نمک، آب،خمیر ترش آرد و آب و نمک را با هم مخلوط کنید و به صورت خمیر درآورید، سپس خمیر ترش را به آن اضافه کنید و برای مدت ۴ ساعت در حالی که رویش را پوشانده اند در محلی نسبتا گرم نگه دارید. بعد از ور آمدن خمیر یعنی تکمیل عمل تخمیر چانه ها را به وزن تقریبی ۲۵۰ الی ۳۰۰ گرم تهیه نموده و روی سینی های تخته ای قرار دهید.

ابتدا هر چانه را با وردنه(وسیله ای که به وسیله چوب مدور که دو سر آن دارای دسته است) و سپس با تیرك تا آنجایی که ممکن باشد نازك کنید، سپس روی بالش مخصوص که کمی بزرگتر از اندازه نان است قرار داده به دیوار تنور بچسبانید. مدت پخت این نوع نان برای هر ۵ عدد لواش ۲۵ الی ۳۰ ثانیه می باشد(این تعداد نان حدود ۱ کیلوگرم وزن دارد).

نوع تنور برای پخت نان لواش

تنور نان لواش به دو شکل زمینی و هوایی ساخته می شود. تنور زمینی که لبه آن موازی با کف زمین است و معمولا شاطر در گودالی در جوار تنور قرار گرفته و یا به صورت نشسته خمیر را به سینه تنور می زند. تنور ایستاده که این تنور همانند تنور نان های تافتون و از جنس سفال به قطر دهانه ۵۰ الی ۶۰ سانتی متر و قطر داخلی آن یک متر و عمق ۲۰/۱ متر که به دو صورت در زمین یا روی زمین کارگذارده شده و معمولا ۵ عدد نان در آن قرار می گیرد.

در ته تنور قسمت های فلزی به عرض تقریبی ۱۰ سانتی متر و به فواصل ۲ الی ۳ سانتی متر از هم قرار گرفته که حرارت از زیر این قسمت ها به دیواره های تنور می رسد که تا اندازه ای می توان گفت حرارت غیر مستقیم می باشد. نوع سوخت این تنور ها نفت سفید می باشد.

نحوه تهیه خمیر و پخت نان لواش

از آن جایی که خمیر نان لواش با وردنه به ضخامت 1.5- 2.5 میلی متر در می آید و خمیر آن در کلیه سطوح یکنواخت نازک و پهن نمی شود و قسمت اعظم گازهای موجود در آن ( ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها) خارج می شود، معمولا نانوا اقدام به مصرف زیاد جوش شیرین می کند. این مصرف زیاد جوش شیرین pH خمیر و نان را افزایش می دهد و سلامت جامعه را نیز به خطر می اندازد که در تغذية طولانی مدت افراد را با مشکل سوء تغذیه و اختلال های گوارشی مواجه می کند.

از طرفی دیگر، چون مدت زمان پخت نان بسیار کوتاه است و حدود ۱۵ – ۱۰ ثانیه به طول می انجامد، بنابراین تمام فرایندهای مفید و موثر در نان صورت نمی گیرد. به همین علت توصیه می شود کلیه مراحل مهم در مورد فرایند تهیه خمیر به طور دقیق رعایت شود تا مشکلات و مسائل تغذیه ای تا حدود زیادی تعدیل شود.

نوع آرد مصرفی برای پخت نان لواش

آرد مصرفی در تهیه این نوع نان، از نوع سبوس گرفته با درجه استخراج حدود ۸۸ درصد است. توصیه می شود آرد مصرفی دارای پروتئینی در حدود ۱۲ – ۱۱ درصد و گلوتن مرطوب آن در حدود ۳۰ – ۲۷ درصد باشد. مسئله مهم اهمیت، کشش و خاصیت الاستیسیته خمیر است که باید در حد مطلوبی باشد.

ابعاد و ذرات آرد لواش کم و بیش مانند آرد تافتون و در حد ارقام ذکر شده در زیر توصیه می شود:

روی الک ۱۸۰ میکرومتر : حدود ۳ درصد
زیر الک ۱۸۰ میکرومتر : حدود ۲۱.۵ درصد درصد
روی الک ۱۰۵ میکرومتر : حدود ۹ درصد
زیر الک ۱۰۵ میکرومتر : حدود ۵۰ درصد

آرد پیش ار مصرف باید الک شود و دمای آن به دمای محیط برسد.

نمک طعام مصرفی برای تهیۀ خمیر نان لواش

مقدار نمک طعام مصرفی به مقدار خمیر مایه یا خمیر ترش، مواد مصرفی و خیلی از عوامل دیگر بستگی دارد. به طور معمول مقدار آن بین ۱.۱- ۱.۶ درصد متغیر می باشد.

مقدار خمیر مایه یا خمیر ترش مصرفی

جهت پخت نان لواش در روش مستقیم تهیه خمیر، می توان به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد در تابستان، حدود ۴۰۰ – ۲۰۰ گرم و در زمستان حدود ۵۰۰- ۶۵۰ گرم خمیر مایه خشک مصرف کرد. در روش غیر مستقیم می توان از خمیر اولیه (روش کوتاه مدت تهیه غیر مستقیم) که به مدت ۰.۵- ۱ ساعت استراحت کرده یا از خمیر اولیه ( روش میان مدت تهیه غیر مستقیم) که به مدت ۴ – ۳ ساعت تخمیر شده است، استفاده کرد. مقدار خمیر اولیه (ترش) برای تهیه خمیر نان لواش در تابستان ۵- ۲ درصد و در زمستان ۱۰ – ۸ درصد توصیه می شود.