فرهنگ سلامتی- مواردی که در مورد تخم مرغ آب پز نمی دانید!
نوشته : داوود سلیانچی
مسلما هیچ غذایی متنوع تر از تخم مرغ نیست. این تخم مرغ را می توان به روش های مختلفی پخت که گفته می شود ۱۰۰ تای آن نماد ۱۰۰ روشی است که می توانید یک تخم مرغ را بپزید، هر چند که حداقل ۱۰۱ روش برای این کار وجود دارد. شاید متنوع ترین آماده سازی، تخم مرغ آب پز باشد. برخلاف تخم مرغ های آب پز نرم که فقط تا حدی پخته می شوند و زرده آن ها زرده است، تخم مرغ های آب پز سخت در تمام طول پخته می شوند. تخم مرغ های سفت آب پز به خودی خود خوشمزه هستند (یا حداقل بهترین بازیگر نقش مکمل برای) غذاهایی مانند تخم مرغ شیطانی، سالاد کاب و ساندویچ های سالاد تخم مرغ.
تخم مرغ های آب پز نیز به تنهایی ستاره غذاهایی مانند تخم مرغ نیمرو، سالاد کاب و ساندویچ سالاد تخم مرغ هستند.
در حالی که شما ممکن است تفاوت بین یک تخم مرغ آب پز سخت و یک تخم مرغ آب پز نرم و همچنین چگونگی پختن یک تخم مرغ آب پز کامل با یک زرده خامه ای و در عین حال کاملا آماده را بدانید , موارد زیادی وجود دارد که احتمالا در مورد این غذای فوق العاده نمی دانید . این 11 حقیقتی است که باید در مورد تخم مرغ های آب پز بدانید .
آمریکایی ها عاشق تخم مرغ های سفت و سخت هستند
در سال 2022 , وبلاگ غذایی Pantry & Larder نتایج Google Trends را از سراسر ایالات متحده گردآوری کرد تا محبوب ترین آماده سازی پخت تخم مرغ در آمریکا را مشخص کند و شاید تعجب آور باشد که تخم مرغ آب پز در صدر قرار گرفت . برای به دست آوردن داده ها , P & L سبک های پرجستجو از ایالتی به ایالت دیگر را بررسی و آن را با میانگین ملی مقایسه کرد . در 17 ایالت , پرجستجوترین سبک تخم مرغ , تخم مرغ آب پز بود ( نزدیک ترین حالت تخم مرغ آب پز بود که 10 ایالت آن را بیش از هر سبک دیگری جستجو کردند ) .
برای تجزیه و تحلیل بیشتر , وبلاگ رونده ای متفاوت بین تخم مرغ های آب پز سخت و آب پز در هر 50 حالت را بررسی کرد و متوجه شد که تخم مرغ آب پز سخت مورد علاقه واضح است و 30 حالت آن را ترجیح می دهند ( براساس فرکانس جستجو ) . قطعا محدودیت هایی برای این تحلیل وجود دارد زیرا ما نمی توانیم در طول جستجوهای خود در گوگل به ذهن آمریکایی ها برسیم ( و این امکان وجود دارد که همه بدانند چگونه بهترین تخم مرغ یا تخم مرغ سرخ شده را درست کنند ) . با این حال , اینکه بسیاری از مردم به دنبال تخم مرغ های آب پز هستند , قطعا به این معنی است که بسیاری از آمریکایی ها آن ها را بیشتر از عید پاک و شکرگزاری تهیه و مصرف می کنند .
تخم مرغ های سفت منبع سریع پروتئین هستند
پروتئین یک ماده مغذی ضروری نه تنها برای عضلات شما (فقط از هر بدنسازی بپرسید)، بلکه برای ساخت استخوان ها، غضروف ها و حتی پوست سالم است. در حالی که بسیاری از ما ممکن است نوعی از گوشت را به عنوان بزرگ ترین منبع پروتئین خود بخوریم، تخم مرغ آب پز نیز منبع خوبی از این ماده مغذی مهم است و نسبت به برخی منابع دیگر مانند گوشت و ماهی بسیار قابل حمل تر است. یک تخم مرغ بزرگ حاوی ۶.۳ گرم پروتئین است و یک پروتئین کامل محسوب می شود زیرا حاوی هر ۹ اسید آمینه ضروری است که انسان قادر به ساخت آن ها در بدن خود نیست (ما می توانیم ۱۱ اسید آمینه دیگر را بسازیم). در حالی که منابع قابل حمل دیگری از پروتئین مانند مغزها، دانه ها و حتی سبزیجات و غلات کامل وجود دارند، این منابع پروتئینی حاوی همه ۹ اسید آمینه ضروری نیستند و بنابراین پروتئین های ناقص محسوب می شوند.
برای یک منبع سریع پروتئین قبل یا بعد از تمرین، یا برای یک صبحانه غنی از پروتئین در هنگام رفت و آمد صبحگاهی خود، یک آب پز ساده یک گزینه عالی است. برای مواد بیشتر و نوش هزارساله عالی، یک تخم مرغ آب پز برش خورده را به بالای نان تست آووکادو اضافه کنید.
آنها همچنین برای قلب شما خوب هستند – واقعاً!
وقتی به تخم مرغ های آب پز با زرده های زرد یا نارنجی روشن فکر می کنید، این احتمال وجود دارد که به طور غریزی به کلسترول نیز فکر کنید. درست است که تخم مرغ حاوی کلسترول است (حدود 186 میلی گرم در یک تخم مرغ بزرگ معمولی) و کلسترول – به ویژه کلسترول بد LDL – می تواند شریان های شما را مسدود کند و منجر به بیماری قلبی یا حتی سکته شود، اما معلوم شد که کلسترول در تخم مرغ کلسترول ما را آن طور که دانشمندان و پزشکان زمانی می ترسیدند افزایش نمی دهد. محققان در یک مطالعه در سال 2018 دریافتند که بزرگسالانی که هر روز تخم مرغ می‌خورند، نسبت به افرادی که این کار را نمی‌کنند، در واقع کمتر به بیماری قلبی یا سکته مبتلا می‌شوند. از آنجایی که یافته‌های آنها بسیار مهم بود، محققان می‌خواستند بفهمند چه اتفاقی می‌افتد، بنابراین مطالعه دیگری را برای کشف آن انجام دادند.
در مطالعه بعدی که در سال 2022 منتشر شد، آنها دریافتند افرادی که به طور منظم تخم مرغ می‌خورند، پروتئین‌های مفیدتری در خون خود دارند، از جمله پروتئین‌هایی که به افزایش کلسترول HDL یا «خوب» کمک می‌کنند و همچنین نشانگرهای کمتری دارند. که با بیماری قلبی مرتبط هستند ، “نتایج ما با هم توضیحی بالقوه برای این که چگونه خوردن مقدار متوسط تخم مرغ می تواند به محافظت در برابر بیماری قلبی کمک کند، ارائه می دهد.”
تخم مرغ آب پز حتی ممکن است کلسترول کمتری نسبت به سایر تخم مرغ ها داشته باشد
شما فکر می کنید که مشخصات غذایی موادی مانند تخم مرغ بدون توجه به روش پخت آنها یکسان است، اما اشتباه می کنید. مطمئناً، واضح است که اگر یک تخم مرغ را در روغن یا کره بپزید، چربی غذای تخم مرغ را تغییر می دهد، اما معلوم می شود که این تنها چیزی نیست که به تفاوت ها کمک می کند. حتی اگر یک تخم مرغ را در تابه نچسب بدون چربی اضافه کنید، از نظر تغذیه ای با تخم مرغ آب پز متفاوت است.
در حالی که ما اکنون می دانیم که تمام کلسترول موجود در تخم مرغ بد نیست و در واقع می تواند محافظت کننده باشد، دمایی که در آن تخم مرغ ها پخته می شوند می تواند بر نحوه اکسید شدن و جذب کلسترول موجود در آنها در بدن تأثیر بگذارد. طبق مطالعه‌ای در سال 2003 در مجله تحقیقات بیولوژیکی، پختن تخم‌مرغ در دمای بالا در آماده‌سازی‌هایی مانند سرخ کردن منجر به اکسیداسیون کلسترول بیشتر (که منجر به افزایش LDL یا کلسترول «بد» می‌شود) نسبت به پختن با دمای نسبتاً پایین‌تر مانند جوشاندن می‌شود. بنابراین در حالی که خوردن تخم مرغ به طور منظم برای قلب شما مفید است، ممکن است این مورد باشد که خوردن تخم مرغ سفت به طور منظم حتی بهتر باشد.
هزاران روش برای نحوه پوست کندن تخم مرغ های سفت وجود دارد
در حالی که تخم مرغ آب پز یک منبع فوق العاده مناسب از پروتئین است که می توان آن را در حین حرکت خورد یا تقریباً به هر وعده غذایی اضافه کرد، اما همیشه پوست کندن آنها آسان نیست. از تکه های تیز پوسته تخم مرغ که زیر ناخن شما قرار می گیرند (اوه!) و جدا کردن غشای لغزنده آن به سختی گرفته می شود تا تکه های بزرگ سفیده تخم مرغ که به تکه های پوسته ای که پوست آن را جدا می کنید، چسبیده است، کل فرآیند به راحتی می تواند به طرفین برود. خوشبختانه، به نظر می رسد که تقریباً همه افراد در مورد چگونگی پوست کندن آسان یک تخم مرغ آب پز شده هک دارند.
از شکستن و پوست کندن آنها در زیر آب یا تکان دادن همه آنها با هم در یک ظرف گرفته تا استفاده از قاشق، نوار یا هر تعداد ابزار پوست کندن تخم مرغ، هیچ تاکتیکی برای بدست آوردن یک تخم مرغ کاملاً نرم و سفت بدون دردسر وجود ندارد. با پوست کندن آنها همراه باشید. با این حال، صرف نظر از روش، تقریباً هیچ کدام بی‌خطا نیستند. درست است، ما آن را گفتیم. مهم نیست که چگونه تخم مرغ های سفت آب پز خود را پوست بگیرید، گاهی اوقات پوست آن سخت می شود.
سختی پوست کندن آنها ممکن است نشانگر تازگی باشد
چرا با همه پیشرفت‌هایمان در آشپزی و علم (و علم آشپزی) نمی‌توانیم هر بار یک تخم‌مرغ آب پز کاملاً با پوست تهیه کنیم؟ پاسخ ممکن است در تازگی تخم‌مرغ‌های شما باشد و مربوط به آن غشای آزاردهنده و چسبنده‌ای است که گاهی اوقات از بین بردن آن از تخم‌مرغ پخته دردناک واقعی است.
در حالی که اکثر غذاها در تازه ترین حالت خود هستند، پوست تخم مرغ های تازه سخت تر است. به گفته مارگارت هادسون، رئیس و مدیر عامل شرکتBurnbrae Farms ، سفیده تخم مرغ تازه هنگام جوشاندن به غشای پوسته داخلی تخم مرغ می چسبد زیرا سفیده تخم مرغ تازه تر اسیدی تر است. اما با بالا رفتن سن تخم مرغ، اسیدیته آن کاهش می یابد و فضای بین سفیده تخم مرغ و آن غشای چسبنده افزایش می یابد و احتمال اینکه تخم مرغ آب پز شده شما به پوسته بچسبد کمتر می شود.
برای آسان‌ترین تجربه پوست‌گیری، اجازه دهید تخم‌مرغ‌های تازه مزرعه‌تان یک یا دو هفته در یخچال بماند قبل از اینکه آنها را بجوشانید.
عمر مفید آنها ممکن است آنقدر که فکر می کنید طولانی نباشد
اگر تا به حال متوجه یک کیسه تخم مرغ آب پز شده در قسمت یخچالی خواربارفروشی شده اید، ممکن است تصور کرده باشید که این نشانه ای از ماندگاری تخم مرغ های آب پز سفت است. از این گذشته، آن چیزها واقعاً چقدر سریع می توانند بفروشند؟
در مورد تاریخ انقضا و معنای واقعی آنها سردرگمی زیادی وجود دارد، اما طبق گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، تخم مرغ خام از فروشگاه مواد غذایی معمولاً برای سه تا پنج هفته از زمانی که آنها را می آورید برای خوردن بی خطر هستند. در صورتی که به درستی در یخچال نگهداری شوند (حتی اگر تاریخ انقضای چاپ شده آنها در این مدت بگذرد). جالب است که دوره تازگی تخم‌مرغ‌های خام برای تخم‌مرغ‌هایی که در مزرعه می‌خرید یا از جوجه‌هایی که خودتان پرورش داده‌اید، طولانی‌تر است. در حالی که تخم مرغ های موجود در بازار همیشه به دلیل قوانین فدرال شسته می شوند، تخم مرغ های شسته نشده در واقع مدت بیشتری تازه می مانند (برای هفته ها، حتی بدون یخچال!)، طبق پروژه دام در دانشگاه ایالتی آیووا.
صرف نظر از نحوه نگهداری تخم‌مرغ‌های تازه، با این حال، طبق USDA ، تخم‌مرغ‌های پخته شده خیلی سریع‌تر از همتایان تازه‌شان منقضی می‌شوند و فقط برای حدود یک هفته در یخچال می‌توان آنها را مصرف کرد.
سنت خوردن تخم مرغ سفت به قرن ها قبل برمی گردد
با توجه به تاریخچه طولانی طیور اهلی، احتمالاً جای تعجب نیست که مردم برای مدت طولانی تخم مرغ می خورند، اما ممکن است تعجب کنید اگر بدانید که تخم مرغ های پخته شده به طور خاص به قرن ها قبل باز می گردد. به گفته دکتر کارن کار، دانشیار دپارتمان تاریخ در دانشگاه ایالتی پورتلند، اختراع سفال در حدود 5000 سال قبل از میلاد مسیح همان چیزی است که منجر به اولین تخم مرغ های سخت پخته شد.
از آن نقطه به بعد، تخم‌مرغ‌های آب پز در بسیاری از فرهنگ‌ها و غذاهای مختلف از روم باستان و مصر گرفته تا اروپای قرون وسطی و رنسانس ایتالیا، جزء اصلی بودند. کاربردها بسیار زیاد بود، درست مانند امروز: به عنوان چاشنی سالاد، به تنهایی و با سس، یا خرد شده و مخلوط با مواد دیگر، همه روش‌های رایج برای خوردن تخم‌مرغ‌های پخته شده در سراسر این مناطق زیاد بودند. حتی گفته می شد که لویی پانزدهم هر یکشنبه تخم مرغ آب پز می خورد. اگر آنها به اندازه کافی برای لویی معشوق خوب هستند، به اندازه کافی برای ما خوب هستند!
قبل از تخم مرغ های آب پز، روش دیگری وجود داشت که مردم تخم مرغ های خود را در پوسته می پختند.
در حالی که اختراع ظروف سفالی لزوماً قبل از تخم مرغ های سخت پخته شده بود، به طوری که ظرفی برای جوشاندن آنها وجود داشت، این اولین روشی نبود که تخم مرغ در پوسته آنها پخته می شد. تخم‌مرغ‌های برشته‌شده خیلی بیشتر از تخم‌مرغ‌های آب‌پز به عقب برمی‌گردند، زیرا تنها چیزی که برای پختن آنها نیاز بود، ذغال‌های داغ آتش بود. اگرچه جدول زمانی دقیق مدت زمانی که آنها خورده اند مشخص نیست (دکتر کارن کار می گوید که آنها به یک میلیون سال قبل باز می گردند در حالی که “قاضی سرآشپز کانادایی کریس ناتال اسمیت به پادکست Good Food گفت که فکر می کند منشا آنها روم باستان است) واضح است که تخم مرغ های پخته شده در پوستشان تاریخچه ای طولانی و باستانی دارند و درست کردن آن فوق العاده آسان است.
برای تهیه تخم‌مرغ‌های بو داده، ناتال اسمیت در پادکست توضیح داد: «یک تخم‌مرغ را می‌گیرید، روی آن کمی سوراخ می‌کنید تا هوای در حال انبساط خارج شود تا تخم‌مرغ‌هایتان منفجر نشوند، و فقط آنها را گرم بچسبانید. خاکستر از آتش شما. آنها را در حدود دو سوم راه می چسبانید. معمولاً حدود 6 تا 10 دقیقه طول می کشد و شما یک تخم مرغ آب پز، نرم یا سفت به دست می آورید، هر طور که دوست دارید.”
یک زرده سبز برای خوردن بی خطر است
فقط به این دلیل که درست کردن تخم مرغ های آب پز نسبتاً آسان است، به این معنی نیست که آنها همیشه مطابق برنامه ریزی ظاهر می شوند. اکثر حکمت های مرسوم حکم می کند که برای درست کردن تخم مرغ های سفت کامل، فقط باید روی تخم مرغ های خود را با آب سرد و کمی نمک بپوشانید، آنها را به جوش بیاورید و سپس آنها را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا در آب جوش 15 دقیقه بمانند.. گفته می شود، همه در مورد استراتژی یا زمان دقیق یک تخم مرغ آب پز کامل موافق نیستند.
مشکل روش پخت و پز که همه با آن موافق نیستند این است که اگرچه ساده به نظر می رسد، اما پختن بیش از حد تخم مرغ آب پز نیز بسیار آسان است. وقتی این اتفاق می افتد، زرده معمولی زرد یا نارنجی تخم مرغ سفت آب پز شما می تواند با رنگ سبز عجیب و غریبی بیرون بیاید. به گفته USDA ، این محصول حاصل واکنش شیمیایی آهن و گوگرد است که یک تخم مرغ آب پز برای مدت طولانی پخته می شود. اگرچه این دقیقاً اشتها آور نیست، اما کاملاً بی خطر است.
رنگ پوسته آنها بر تغذیه آنها تأثیر نمی گذارد
اگرچه تخم‌مرغ‌های پخته شده می‌توانند پوسته‌ای سفید، قهوه‌ای یا حتی سایه روشن سبز یا آبی داشته باشند، اما این در واقع فقط یک محصول از نژاد مرغی است که تخم‌گذاری کرده است. علیرغم این واقعیت و تحقیقاتی که نشان داده است تفاوتی بین پوسته‌های تخم‌مرغ با رنگ‌های مختلف وجود ندارد، در طول مسیر مردم به این ایده رسیدند که تخم‌مرغ قهوه‌ای سالم‌تر از تخم‌مرغ سفید است (و تخم‌مرغ‌های سبز و آبی که ظاهری عجیب و غریب دارند حتی سالم‌تر هستند. ). منشاء این افسانه را به احتمال زیاد می توان به دو عامل نسبت داد: تخم مرغ قهوه ای بیشتر از تخم مرغ سفید است و غذای سالم گران تر از غذای کمتر سالم است.
این یک مورد کلاسیک از یک مغالطه منطقی به نام مغالطه میانی توزیع نشده است که در آن افراد فرض می‌کنند که فقط به این دلیل که دو چیز به دلیل خاصی درست است، سومی، چیزهای مرتبط نیز باید به همان دلیل صادق باشند. در واقع، تخم‌های قهوه‌ای به یک دلیل نسبتاً ساده گران‌تر هستند: نژادهایی که آنها را می‌گذارند بزرگ‌تر هستند، بنابراین به غذای بیشتری نیاز دارند و بنابراین تخم‌های آنها قیمت بیشتری دارند. هر چه بیشتر بدانید.
